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食用油歷史發展

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食用油歷史發展

發布日期:2021-09-28 作者: 點擊:

 周代

  文獻中有不少烹飪用膏的記載?!抖Y記·內則》記述“八珍”中“炮豚”的做法,其中有一道操作工序是“煎諸膏,膏必滅之,”即放進膏油中炸,膏油要完全浸沒所炸之豚?!吨芏Y·天官·應人》:“凡用禽獸,春行羔豚,膳膏香;夏行腒鱐,膳膏臊;秋行犢麤,膳膏腥;冬行鱻羽,膳膏膻”。(行:食用。羔:小羊。豚:乳豬。膏香:牛膏。膳:烹調。腒:干雉。鱐:干魚。膏臊:狗膏。犢:小牛。麤:幼鹿。膏腥:豬膏。鱻:活魚。羽:雁。膏膻:羊油。)這段話意思說食用肉類,春天吃羔羊乳豬,要用牛油烹調;夏天吃雞干魚干,用狗油烹調;秋天吃小牛幼鹿,用豬油烹調;冬天吃鮮魚大雁,用羊油烹調??梢娺@時候人們已經對各種動物油的性質有所認識,因而強調某個季節、某種肉類要用哪一種動物油來烹飪效果才Z好。大概這時期人們食用的動物油主要來源于飼養的家畜,如豬牛羊雞犬之類,以及捕獲的野獸和魚、鳥等?!鞍苏洹敝械母?,用狼胸腔內的脂肪,狼非家畜,乃為獵物。

  漢朝

  脂膏在日常生活中所需用量是較大的,漢代已有專門從事脂油買賣的商人。植物油的獲取約始于東漢。劉熙《釋名·釋飲食》:“柰油,搗柰實和以涂繒上,燥而發之.形似油也。杏油亦如之”(柰,今云蘋果,王先謙認為柰實不聞可為油,奈乃棗字之誤。見《釋名疏證補》)?!洱R民要術》卷四“棗油法”引鄭玄曰:“棗油,搗棗實,和以涂繒上,燥而形似油也,乃成之?!边@表明當時人們已經知道植物果實中含油,但其提取的方法及成品還是較簡單和原始的。崔寔《四民月令》謂五月“以竿掛油衣,勿襞藏”(折疊)。油衣即涂油以防雨水的外衣,可能用的是植物油。漢代,芝麻(當時稱胡麻)從西域傳入中原地區,由于其含油量豐富,遂漸被廣大人民所喜愛和食用?!端拿裨铝睢分卸啻翁岬椒N植、買賣胡麻,可見當時人們對胡麻的重視,也反映出當時胡麻在人們日常生活中的重要地位。

  三國時期

  植物油初始時大概多用于點燈照明或作為戰爭中的燃燒物使用,傳說中的力牧造油也反映了這種情況。芝麻油可能是植物油中Z先大量出現并用來食用的。三國時期,人們已大量使用芝麻油了?!度龂尽の褐尽M寵傳》載,東吳孫權攻魏合肥新城,魏將滿寵“募壯士數十人,折松為炬,灌以麻油,從上風放火,燒賊攻具”。王隱《晉書》云晉“元康五年十月,武庫火,焚累代之寶,檢校,是工匠盜庫中物,恐罪,乃投燭著麻膏中,火燃”。又載“齊王(司馬)冏起義,孫秀多斂葦炬,益儲麻油于殿省,為縱火具”。張華《博物志》載晉武帝“泰始中,武庫火,積油所致”。這些記載中的麻油可能指芝麻油,均作燃燒品使用,其數量不在少數。王隱《晉書》上言麻膏,下言麻油,膏油互用。由此也可窺見油字漸漸代替脂膏作為通稱的痕跡。

  宋代

  植物油的食用更加普遍,種類也有所增加。沈括《夢溪筆談》云:“今之北人喜用麻油煎物,不問何物,皆用油煎?!鼻f季?!峨u肋編》謂:“油通四方,可食與然(燃)者,惟胡麻為上,俗呼脂麻,言其性有八拗,謂雨暘時薄收,大旱方大熟,開花向下,結子向上,炒焦壓榨才能生油,膏車則滑,鉆針乃澀也。而河東食大麻油,氣臭,與荏子皆堪作雨衣。陜西又食杏仁、紅藍花子、蔓菁子油,亦以作燈,但粥,以熏目以致失明,今不聞為患。山東亦以蒼耳子作油,此當治風有益。江湖少胡麻,多以桐油為燈,但煙濃污物,畫像之類尤畏之,沾衣不可洗,以冬瓜滌之乃可去,色青而味甘,誤食之,令人吐痢,飲酒或茶皆能蕩滌,蓋南方酒中多灰爾,嘗有婦人誤以膏發,粘結如椎,百治不能解,竟髡去之。又有旁毗子油,其根即烏藥,村落人家以作膏火,其煙尤臭,故城市罕用。烏柏子油如脂,可灌燭,廣南皆用,處、務州亦有?!蔽闹兴信e的植物油就有十一種,用于飲食者也有五六種之多。據史書記載,宋代歲賦之物有四類,其中一類為物產之品共六種:“五曰果、藥、油、紙、薪、炭、漆、蠟”(《宋史》卷174《食貨志》上·二)。又,卷178《食貨志》下·八云“在京及畿肉油、炭、面、布、絮稅并力勝錢并權免”。上引兩條材料可見宋代油產數量相當可觀,既充歲賦之物,又需上稅。

  明代

  植物油的種類更多,系統的造油方法也見諸記載,對各種植物油的性質、食量、不同的功用有了更深刻的認識。

  《天工開物》中“膏液·油品”:“凡油供饌食用者,胡麻(一名脂麻)、萊菔子、黃豆、菘菜子(一名白菜)為上,蘇麻(形似紫蘇,粒大于胡麻)、蕓薹子次之(江南名菜子)、茶子(其樹高丈余,子如金櫻子,去肉取仁)次之,莧菜子次之,大麻仁(粒如胡荽子,剝取其皮,為律索用者)為下。燃燈則柏仁內水油為上,蕓薹次之,亞麻子(陜西所種俗名壁虱脂麻,氣惡不堪食)次之,棉花子次之,胡麻子次之(燃燈Z易竭),桐油與柏混油為下(桐油毒氣熏人,柏油連皮膜則凍結不清)。造燭則柏皮油為上,蓖麻子次之,柏混油每斤入白蠟凍結次之,白蠟凍結清油又次之,樟樹子油又次之(其光不減,但有避香氣者),冬青子油又次之(韶郡專用,嫌其油少,故列次)。北土廣用牛油,則為下矣”。

  文中還詳細記述了各種植物種子的出油率和造油法,其中有榨法又兩鑊煮取法即水代法、磨法、舂法等,基本具備了現代食用植物油的種類及造油法。

  清代

  花生油也作為食用油出現在我國人們的飲食及日常生活中。

  清檀萃《滇海虞衡志》卷十謂:“落花生為南果中第一……宋元間與棉花、番瓜、紅薯之類,粵估從海上諸國得其種歸,種之……尋常杯灼,必資花生,故朝市至夜市,爛然星陳。若乃海濱滋生,以榨油為上,故自閩及粵,無不食花生油,且膏之為燈,供夜作,今已遍于海濱諸省,利至大?!?/p>

  謝國禎先生認為,此落花生乃指小花生,大花生當在明末清初才繁殖起來(《明代社會經濟史料選編》上)。清朝中后期,據清朝《續文獻通考》中“實業考·油業”記載,其時食用的植物油主要有:大豆類(包括黃豆、青豆、黑豆、褐豆、斑豆)、棉子、花生、蕓薹、脂麻、亞麻、山茶、紫蘇(即荏)、蓖麻、油桐、大茴香、胡桃等多種。

  在我國歷史上,自從植物油出現并應用于飲食和其他方面之后,并沒有完全排斥動物油,兩者并行不悖。但由于植物油種類多、產量大、用途廣,因而其食用的比例越來越大,至今一樣。

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