為什么要吃新鮮食用油？

　　日常生活中，人們關注保質期比較多的食品是牛奶、冷鮮肉、面包等。這些即使存放在冰箱里，久了也會發生肉眼可見的品質變化，比如肉變味了，牛奶結塊了，面包發霉了?？傆X得它是很“皮實”的家伙，不需要特別注意保存。其原因一是因為沒開封的保質期一般長達12—18個月。二是從外觀上看一般也會發生特明顯的品質變化。但事實上，也應盡量趁鮮吃。

　　食用油的“氧化”與“酸敗”

　　開封過的食用油，就會和空氣接觸，即使用后擰緊瓶蓋，也隔絕不了空氣和油的接觸。而空氣中的氧能夠讓油快速變化，尤其是像大豆油、葵花籽油等不飽和度比較高的食用油，更容易被氧化，一旦接觸就會產生“不安分因子”——自由基，它會發生系列反應，進一步讓油品發生氧化。這個過程一旦發生，就一發不可收拾，其氧化進程的指標就是過氧化值。食用油氧化的起始段是靜悄悄的，無色無味的。氧化中間產物分解之后，就會嗅見輕微的“不新鮮味道”。繼續下去到達一定程度，就變成具有明顯的“哈喇味”的小分子的醛、酮、酸等物質。這就叫做油脂“酸敗”。酸敗程度越高，過氧化值的水平也會越高。

　　食用油酸敗引發的危害

　　食用酸敗的油脂會給身體帶來不小的傷害。比如，不飽和脂肪酸的大量流失；氧化的諸多中間產物——自由基進入體內損害機體的組織和細胞，進而引起慢性病及衰老效應，甚至產生癌變；長期食用酸敗的油脂，可導致人體缺乏必需脂肪酸而出現一系列癥狀；用酸敗油脂進行烹調加工時，也可使其他食物中對氧不穩定的維生素澡受破壞。